Piatto tipico di Primavera semplice e genuino diffuso in tutta Italia si può cucinare in vari modi ogni regione ha la sua particolarità.
Fu coltivato e utilizzato nel Mediterraneo dagli egizi e in Asia Minore 2000 anni fa, così come in Spagna. Mentre i greci non sembra che coltivassero gli asparagi, i Romani già dal 200 a.C. avevano dei manuali in cui minuziosamente se ne espone la coltivazione. L’asparago fu appunto citato da Teofrasto, Catone, Plinio e Apicio; in particolare questi ultimi due ne descrissero accuratamente non solo il metodo di coltivazione, ma anche quello di preparazione. Agli imperatori romani gli asparagi piacevano così tanto, che, ad esempio, sembra che abbiano fatto delle navi apposite per andarli a raccogliere, navi che avevano come denominazione proprio quella dell’asparago (“asparagus”).
Dal XV secolo è iniziata la coltivazione in Francia, per poi, nel XVI secolo giungere all’apice della popolarità anche in Inghilterra; solo successivamente fu introdotto in Nord America. I nativi americani essiccavano gli asparagi per successivi usi officinali.
Un fatto storico attribuito nientemeno che al famoso generale e imperatore romano Giulio Cesare afferma :
“Si dice che fosse, alto, ben proporzionato e di colorito chiaro. Aveva il viso troppo pieno e gli occhi neri e vivaci. Godeva di ottima salute, ma negli ultimi tempi soffriva di svenimenti e di incubi notturni: due volte, mentre svolgeva la sua attività, fu anche colto da attacchi epilettici “.
Cesare Caio Giulio sembra che usasse temperanza nel consumo del cibo, ma già al suo tempo a Roma era stato realizzato il primo mercato di specialità gastronomiche.
I nobili romani, amanti della vita gaudente, attribuivano al piacere della tavola una dei massimi valori, e credevano che i propri gusti fossero i soli da ritenersi “civili”. A questo proposito vogliamo raccontare un episodio su Giulio Cesare. Il fatto, riportato da Plutarco, sarebbe avvenuto mentre era governatore della Cisalpina dal 59 al 55 a.C.
Una sera Cesare andò assieme ai più stretti collaboratori ospite nella domus milanese del ricco ed influente Valerio Leone. Tra le portate venne servita una magnifica preparazione di asparagi conditi con il burro. Ai generali la pietanza non piacque affatto (abituati all’olio d’oliva e non al burro, usato a Roma come unguento), così la indicarono come cibo “barbaro” non adatto al loro palato.
Di fronte all’imbarazzante situazione Cesare, da uomo intelligente ed avveduto, placò gli animi con la frase:
“de gustibus non disputandum est” (non si può discutere sui gusti personali).
In poche parole aveva fatto capire ai suoi ufficiali, che non si obbietta quando si viene ospitati da qualcuno.
Asparagi e uova in sughetto
Questo modo di consumare gli asparagi è quello che, nella tradizione popolare, è stato eletto come il migliore in assoluto. Qualcuno serve gli asparagi salsati ridotti a pezzi per non maneggiarli, ma per un veneto, pur non cambiando la sostanza, questa presentazione suonerebbe proprio male.
INGREDIENTI (2-4 persone)
1 kg di asparagi bianchi di Bassano D.O.P.
8 uova
olio extra vergine di oliva Garda D.O.P. qb
aceto di vino qb
sale e pepe qb
acqua per cuocere gli asparagi
PREPARAZIONE
Gli asparagi, freschi e mondati, commestibili in ogni loro parte, vengono posti a cuocere, a freddo, in acqua salata, in una pentola alta, in modo che dal liquido emergano le punte più delicate, adatte per essere cotte alla minor turbolenza del vapore che si formerà nel contenitore, che va chiuso con il coperchio.
A parte si lessano le uova, anch’esse in acqua fredda, lasciando che prendano appena il bollore; quindi si raffreddano in acqua corrente e si sgusciano, aprendole a metà: dovranno comparire con la goccia al centro del tuorlo, indice della cottura più adatta a questa preparazione. Con le uova si predispone la salsa da accompagnare agli asparagi, condendole con aceto in cui si fa sciogliere il sale, dell’olio extra vergine di oliva ed eventualmente del pepe appena macinato: tuorli e albumi vanno schiacciati e ridotti in poltiglia con l’aiuto di una forchetta e quindi portati ad una consistenza cremosa. Si servono allora gli asparagi ancora bollenti sui quali l’ospite, praticando uno schiacciamento al centro con l’aiuto della forchetta, ricaverà una piccola fossetta su cui caricare la salsa. Egli prenderà quindi la punta dell’asparago con la forchetta e, aiutandosi con la mano sull’altro capo, porterà l’asparago alla bocca, risucchiandolo dolcemente e … piacevolmente.
ABBINAMENTO CON I VINI
Breganze Vespaiolo superiore D.O.C.
Monti Lessini Durello D.O.C.
Da gennaio, ossia dal momento in cui spuntano dalla terra e sono più teneri, si comincia la raccolta degli asparagi: piante erbacee perenni ricche di clorofilla che producono germogli (“turioni”) con punte “caratteristiche”, commestibili, dalla consistenza carnosa e gusto dolciastro e delicato (i germogli son bianchi: quando spuntano in superficie, a contatto con la luce, assumono la loro caratteristica colorazione).
Sono un alimento molto nutriente e utile perché contengono grandi quantità di potassio e perciò, son benefici per il cuore e la salute dei muscoli. Ad esempio, a chi soffre di cuore, gli asparagi vengono somministrati frequentemente perché aiutano ad espellere l’acqua che, data la scarsa attività cardiaca, ristagna nei tessuti e non riesce ad essere eliminata normalmente.
Le proprietà diuretiche (e non solo) degli asparagi
Inoltre, gli asparagi son ben noti per il loro effetto diuretico (dovuto al rapporto potassio/azoto e all’asparagina, causa di quel fastidioso odore delle urine), per la loro influenza positiva sul sistema nervoso (combatte il declino cognitivo) e per la loro natura ipocalorica. Sono ottimi quindi nelle diete poiché sono alimenti ricchi di fibra (soprattutto rispetto agli altri ortaggi), sono costituiti per il 90% da acqua, donano facilmente senso di sazietà (aiutano a mangiare meno, quantitativamente), stimolano l’appetito e sono indicati per eliminare la cellulite (riducono il ristagno dei liquidi nei tessuti grazie alla presenza delle purine).
Hanno anche notevoli proprietà depurative e diuretiche e sono perciò indicati in casi di ipertensione, ritenzione idrica e per prevenire gotta e calcoli renali ma, attenzione, essendo ricchi di acido urico, sono sconsigliati per coloro che soffrono di gotta, cistite, nefriti o infiammazioni ai reni perché irritano appunto questi organi. La comparsa dell’odore nelle urine è proprio la prova tangibile dell’azione che gli asparagi hanno sull’attività renale: se il sistema è efficiente, l’odore comparirà subito alla prima minzione dopo l’assunzione dell’alimento.
Il turione è una fonte di vitamine A, B, C, E, e di minerali come magnesio, ferro, rame, fosforo, calcio e il già citato potassio e possiedono inoltre, un gran potere antiossidante proteggendo le cellulare dall’invecchiamento. L’apporto nutritivo poi è molto valido: discreto contenuto di proteine, circa il 2,2%; ricchezza di asparagina (amminoacido fondamentale per le proteine dell’organismo); e i carboidrati sono circa il 3,9%, formati da fibre e zuccheri solubili (fruttosio, saccarosio e glucosio).
Infine, gli asparagi contengono sostanze antitumorali, ossia il glutatione: un composto detossificante che contrasta i radicali liberi e le sostanze cancerogene quindi, possono essere utilizzati per prevenire forme di cancro alle ossa, seno, laringe, colon, polmoni.
In campo estetico, l’asparago viene utilizzato per preparare maschere tonificanti per la pelle.
Asparagi verdi, bianchi e violacei
Esistono diverse “specie” di asparagi, facilmente riconoscibili: bianchi (di Bassano e di Cesena: posso essere velati di rosa e son famosi per la loro morbidezza), verdi (Mary Washington e di Altedo, hanno un sapore intenso) e violacei (Argenteuil, di Napoli, di Alberga). Se ne possono anche trovare di diverse dimensioni, da fini a extra-large: ciò è importante e da ricordare, per scegliere al meglio il tipo di cottura ideale.
Gli asparagi selvatici crescono incolti nei pascoli e nei boschi di quercia ed hanno un aspetto sottile e di color verde; sono molto ambiti perché possiedono un gusto particolarmente delicato quindi, possono essere lessati e poi conditi semplicemente con olio, limone e sale per ottenere un ottimo piatto gustoso.
Asparagi: consigli per l’acquisto e la conservazione
Acquistare sempre asparagi le cui cime sono chiuse, dure e compatte e non secche o ingiallite: così gli asparagi sono freschi. I germogli devono quindi apparire dritti, sodi, integri (non si devono piegare) e senza ammaccature varie; il gambo non deve essere legnoso; gli asparagi di un mazzetto, all’acquisto, devono essere della stessa lunghezza.
Le uova forniscono quindi una quantità significativa di proteine e di altri elementi nutritivi.
Uova di gallina appena raccolte.
Le uova sono le più comunemente consumate e sono altamente nutrienti. Forniscono una grande quantità di proteine complete di alta qualità, che contengono tutti gli amminoacidi essenziali per gli esseri umani, e forniscono quantità significative di parecchie vitamine e minerali, compresa la vitamina A, riboflavina, acido folico, vitamina B6, vitamina B12, colina, ferro, calcio, fosforo e potassio. Sono inoltre uno degli alimenti singoli meno costosi contenenti proteine complete.
Tutte le vitamine A, D ed E dell’uovo sono contenute nel tuorlo. L’uovo è uno dei pochi alimenti che contengono vitamina D, anche se quest’ultima è prodotta fisiologicamente negli esseri umani quando la loro pelle è esposta al sole. Un grande tuorlo d’uovo contiene circa 60 calorie (250 kJ), mentre l’albume contiene circa 15 calorie (60 kJ). Un grande tuorlo contiene più di due terzi della razione quotidiana suggerita di 300 mg di colesterolo, anche se uno studio indica che il corpo umano non ne assorbe molto dalle uova. Il tuorlo compone circa 33% del peso netto dell’uovo, contiene tutto il grasso, un po’ meno di metà delle proteine e gran parte delle sostanze nutrienti. Inoltre contiene tutta la colina, che corrisponde approssimativamente alla metà della razione quotidiana suggerita e contiene lecitina che favorisce l’eliminazione del colesterolo. La colina è una sostanza nutriente importante per lo sviluppo del cervello ed è suggerita alle donne incinte per assicurare un sano sviluppo del cervello del feto.
A livello nutrizionale è opportuno distinguere tra albume e tuorlo. L’albume è la parte esterna, trasparente, di consistenza più fluida e coagula a 62 °C; è composto al 90% di acqua e al 10% di proteine. Il tuorlo è la parte interna, di colore giallo arancio intenso e coagula a 65 °C; è composto da una miscela più complessa: contiene acqua al 50%, 17% proteine, 30% grassi e altri emulsionanti.
non ci resta che venire al Circolo Amicizia Sarda di Treviso per gustare questa prelibatezza ti aspettiamo.